viernes, 7 de junio de 2013

La contribución americana a las cervezas Lager

Un equipo de investigadores procedentes de Portugal, Estados Unidos y Argentina, timoneado por Diego Libkind Frati del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medio Ambiente (Inibioma) de Bariloche, descubrió el origen de la levadura empleada para producir cerveza Lager. El proyecto comenzó en 2004 con Libkind y un par de investigadores portugueses. En esta parte del trabajo se dedicaron a recoger muestras de levaduras patagónicas que mostraban la cualidad de fermentar a bajas temperaturas. 




Se conocen unas 1500 de especies de levaduras, lo que supondría únicamente un 1% de las existentes, y los ambientes en los que habitan son muy diversos.




A la hora de fabricar cerveza, sólo se emplean algunas del género Saccharomyces.

Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la fermentación en las cervezas tipo Ale o de fermentación alta, en la mayoría de vinos, en el pan,... Funciona en un rango de temperaturas entre los 15 y 20 grados.

La cerveza tipo Lager o de baja fermentación se consume hace siglos, pero se desconocía cuál era el origen de su levadura, actualmente denominada Saccharomyces carlsbergensis o S. pastorianus, aislada en 1883 por Emil Christian Hansen en la fábrica de Carlsberg
Ya en el presente, mediante técnicas de genética molecular se había visto que era el producto de la hibridación de dos organismos genéticamente muy diferentes. Se sabía que una era la levadura Ale, la S. cerevisiae, pero la otra permanecía en el anonimato hasta hace poco, y era la responsable de que el organismo resultante pudiera fermentar a bajas temperaturas.

Tras realizar numerosos experimentos de secuenciación y comparar con las levaduras europeas y norteamericanas existentes, expandieron su búsqueda por otros continentes, hasta hallar la que podría ser la donante de la nueva levadura en los bosques de la Patagonia argentina. El nombre otorgado a esta levadura desconocida hasta entonces es  Saccharomices eubayanus. Se secuenció y comparó con la mitad incógnita de S. carlsbergensis y la conclusión fue la de que en la fusión podría estar el origen de una levadura híbrida considerada una protolager. Las dos partes habrían aportado similar cantidad de genes, pero con el tiempo y la selección artificial realizada por los cerveceros, se llegó a la levadura Lager actual. Según Diego Libkind, uno de las mejoras adquiridas es el aumento en la asimilación de maltosa y de la producción de sulfitos naturales, que intervienen en la estabilización del sabor y el aroma.

La S. eubayanus se llegó a recoger, entre otros sitios, de un hongo, conocido como Llao Llao, Cyttaria sp. Se trata de un hongo parásito que habita sobre distintas especies vegetales. Este hongo, rico en azúcares, al caer al suelo fermenta por la acción de la levadura que habita en su superficie, y el proceso fue aprovechado por los antiguos habitantes de la Patagonia para producir una bebida alcohólica que denominaron "chicha". Lo curioso del proceso es que en este caso un hongo fermenta a otro hongo.


Llao-llao, Cyttaria sp.


Lo que se desconoce es el proceso que condujo a una levadura como ésta a combinarse con las de tipo Ale, y que ello permitiera la fabricación de cerveza a bajas temperaturas en las cuevas de Bavaria hace unos 500 años. El propio investigador señala que podría haber existido una levadura similar a la patagónica aún no encontrada en esta zona de Europa, aunque también sostiene que las levaduras han probado ser resistentes ante condiciones adversas, por lo que tampoco se puede descartar que haya sido transportada en barcos que realizaran esa ruta. Para esto se apoya en el hecho comprobado de que algunas levaduras viajaron a Nueva Zelanda desde Europa en bellotas, y allí se asentaron. Si hubiera ocurrido de esta forma, implicaría que las primeras Lager realizadas en Europa no habrían sufrido la acción de la levadura híbrida, ya que la S. eubayanus habría llegado al viejo continente tras establecerse los españoles en Sudamérica y haber comenzado las relaciones comerciales entre las dos partes del Atlántico, hecho posterior al inicio de la fabricación de las Lager bávaras. Por tanto, el proceso de hibridación entre las dos especies habría sido la responsable de la mejora en la calidad de las Lager europeas.




6 comentarios:

  1. que interesante,muy buen articulo...

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  2. He leído sobre este tema, y la verdad es que no estoy del todo seguro. Hay registros que mencionan a cervezas elaboradas con fermentación fría que datan del s. 15 y temprano 16. Así que no me cierran las fechas.

    Obviamente, la información genética es indiscutible y es claro que las levaduras de fermentación fría modernas sean descendientes de un híbrido entre levaduras indígenas del centro de Europa y las importadas de las amércias.

    En dónde no estoy de acuerdo para nada es en la última oración: "Por tanto, el proceso de hibridación entre las dos especies habría sido la responsable de la mejora en la calidad de las Lager europeas."

    La mejora en la calidad de las lager centroeuropeas fue un proceso que se inició a fines de la década de 1830 cuando Dreher y Sedlmayr volvieron de su estadía en el Reino Unido, en donde la industria cervecera ya estaba en un estado muy avanzado. Ellos fueron los que introdujeron a la región el uso de densímetros y (creo también) termómetros y nuevos métodos de malteado por calor indirecto. Luego vinieron las investigaciones de Pasteur y Jacobsen ya enfocadas en las levaduras y el proceso de fermentación y más tarde, los sistemas de refrigeración artifical introducido por Linde.

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    1. Celebro que se haya habierto un diálogo sobre este tema. A mi entender, no es excluyente lo que aporta con lo que yo he descrito.

      Se habla de una levadura protolager, anterior a la llegada de los españoles a la Patagonia, lo que reafirma la idea de que ya se elaborara Lager en Europa. Lo que se señala es que las características no serían como la de las Lager actuales, que son las que emplean la levadura híbrida entre la S. cerevisiae y la parte desconocida. Una de las teorías sería la de la levadura patagónica, pero también se menciona que podría ser una europea aún no descrita. Teniendo en cuenta que sólo se han estudiado unas pocas de un gran conjunto, quizás la tengamos por aquí y no la hayamos aislado aún.

      Por otro lado si, como indicas, los trabajos de mejora de la calidad en levaduras comienzan en 1830, quizás haya sido un complemento a la hibridación natural de las dos levaduras mencionadas, ya que desde el siglo XVI, en el que pudieron haber desembarcado desde América, al siglo XIX, en el que indicas que comienzan esos trabajos de selección artificia,l quizás pudo haber tiempo suficiente para que se produjera el proceso.

      Saludos!

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  3. que entrada más interesante debo decir. En lo personal, como bebedor uno tiende a pasar por alto este tipo de cosas o las conoce de modo superficial. Por lo mismo considero que es todo un aporte al conocimiento lo escrito en tu blog. Salud!

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