La contribución americana a las cervezas Lager

Un equipo de investigadores procedentes de Portugal, Estados Unidos y Argentina, timoneado por Diego Libkind Frati del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medio Ambiente (Inibioma) de Bariloche, descubrió el origen de la levadura empleada para producir cerveza Lager. El proyecto comenzó en 2004 con Libkind y un par de investigadores portugueses. En esta parte del trabajo se dedicaron a recoger muestras de levaduras patagónicas que mostraban la cualidad de fermentar a bajas temperaturas. 

Se conocen unas 1500 de especies de levaduras, lo que supondría únicamente un 1% de las existentes, y los ambientes en los que habitan son muy diversos.

A la hora de fabricar cerveza, sólo se emplean algunas del género Saccharomyces.

Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la fermentación en las cervezas tipo Ale o de fermentación alta, en la mayoría de vinos, en el pan,... Funciona en un rango de temperaturas entre los 15 y 20 grados.

La cerveza tipo Lager o de baja fermentación se consume hace siglos, pero se desconocía cuál era el origen de su levadura, actualmente denominada Saccharomyces carlsbergensis o S. pastorianus, aislada en 1883 por Emil Christian Hansen en la fábrica de Carlsberg. 

Ya en el presente, mediante técnicas de genética molecular se había visto que era el producto de la hibridación de dos organismos genéticamente muy diferentes. Se sabía que una era la levadura Ale, la S. cerevisiae, pero la otra permanecía en el anonimato hasta hace poco, y era la responsable de que el organismo resultante pudiera fermentar a bajas temperaturas.

Tras realizar numerosos experimentos de secuenciación y comparar con las levaduras europeas y norteamericanas existentes, expandieron su búsqueda por otros continentes, hasta hallar la que podría ser la donante de la nueva levadura en los bosques de la Patagonia argentina. El nombre otorgado a esta levadura desconocida hasta entonces es  Saccharomices eubayanus. Se secuenció y comparó con la mitad incógnita de S. carlsbergensis y la conclusión fue la de que en la fusión podría estar el origen de una levadura híbrida considerada una protolager. Las dos partes habrían aportado similar cantidad de genes, pero con el tiempo y la selección artificial realizada por los cerveceros, se llegó a la levadura Lager actual. Según Diego Libkind, uno de las mejoras adquiridas es el aumento en la asimilación de maltosa y de la producción de sulfitos naturales, que intervienen en la estabilización del sabor y el aroma.

La S. eubayanus se llegó a recoger, entre otros sitios, de un hongo, conocido como Llao Llao, Cyttaria sp. Se trata de un hongo parásito que habita sobre distintas especies vegetales. Este hongo, rico en azúcares, al caer al suelo fermenta por la acción de la levadura que habita en su superficie, y el proceso fue aprovechado por los antiguos habitantes de la Patagonia para producir una bebida alcohólica que denominaron "chicha". Lo curioso del proceso es que en este caso un hongo fermenta a otro hongo.

Llao-llao, Cyttaria sp.

Lo que se desconoce es el proceso que condujo a una levadura como ésta a combinarse con las de tipo Ale, y que ello permitiera la fabricación de cerveza a bajas temperaturas en las cuevas de Bavaria hace unos 500 años. El propio investigador señala que podría haber existido una levadura similar a la patagónica aún no encontrada en esta zona de Europa, aunque también sostiene que las levaduras han probado ser resistentes ante condiciones adversas, por lo que tampoco se puede descartar que haya sido transportada en barcos que realizaran esa ruta. Para esto se apoya en el hecho comprobado de que algunas levaduras viajaron a Nueva Zelanda desde Europa en bellotas, y allí se asentaron. Si hubiera ocurrido de esta forma, implicaría que las primeras Lager realizadas en Europa no habrían sufrido la acción de la levadura híbrida, ya que la S. eubayanus habría llegado al viejo continente tras establecerse los españoles en Sudamérica y haber comenzado las relaciones comerciales entre las dos partes del Atlántico, hecho posterior al inicio de la fabricación de las Lager bávaras. Por tanto, el proceso de hibridación entre las dos especies habría sido la responsable de la mejora en la calidad de las Lager europeas.