Congreso de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE), Sevilla 2013 (Primera parte)

Hace un par de meses tuvimos la ocasión de asistir por primera vez al congreso de la  Asociación de Cerveceros Caseros Españoles, que además de promover el intercambio de conocimientos en esta afición, edita desde el 2011 la revista especializada El Pimplón. 

En esta reunión anual se desarrollaron una serie de actividades y todas, como no, estuvieron regadas de cerveza, con mayor o menor fortuna organoléptiva, pero en definitiva, cerveza.

Los compañeros de Sevilla., a los que agradecemos su acogida, se encargaron de tener todo a punto para la llegada de los cerveceros más alejados, comenzando por el alojamiento e incluso brindándonos a más de uno con un interesante paseo por la ciudad hispalense.

La tarde de la llegada nos fuimos conociendo algunos, y dirigiéndonos hacia los diversos establecimientos que nos ofrecieran alguna jarra del motivo por el que nos habíamos congregado.

Al día siguiente se iniciaba el programa propuesto por la Asociación, comenzando con una visita a una maltería, Intermalta, construída en 2008 y que suministra a todos los grupos cerveceros de España. 

Es interesante saber cómo la calidad del grano puede verse afectado por las condiciones climatológicas. Así, en un año con sequía, la cebada contendrá más proteínas, con los consabidos problemas que ello acarrea a los fabricantes, por lo que a veces hay que recurrir a cebadas importadas, por ejemplo de Francia, Dinamarca o Inglaterra.

Fotos exteriores, ya que no está permitido sacar en los interiores

En esta maltería en concreto, toda la cebada que se vende es de tipo Pilsen y con una capacidad de producción de 100.000 Tm al año.

Cada fabricante de cerveza solicita sus características propias para la malta Pilsen: mayor o menor poder distastásico, color, modificación,...

Consta de dos partes: una donde se recibe la malta, y otra donde se maltea y tuesta.

Momento del descenso por la torre

Tras un ascenso vertiginoso (se había estropeado el ascensor) pudimos visitar las instalaciones.

La malta se remoja en una tinas cilindro cónicas que incluyen aireación. Tras el remojo, se retira el agua y el CO2, para que no desplace al oxígeno, necesario para el embrión, y se pasa a una fase de aireación. Con exceso de agua, el embrión "se ahogaría" y no germinaría, por lo que es muy importante controlar este proceso. 

El embrión va a germinar en unos días, y cuando adquiere las características deseadas, se fuerza el fin de la germinación mediante una etapa de secado. En este caso en particular, se somete al 4,5% de humedad.

En definitiva, con el malteado se reproducen las condiciones de la naturaleza, pero acelerándolas y manipulando su fin en el punto deseado para obtener la malta que necesitemos, por lo que es un proceso en el que hay que controlar cada etapa de forma rigurosa.






En la germinación ocurren reacciones de modificación, es decir: las complejas proteínas se transforman en unidades más sencillas, ya sean péptidos o aminoácidos, y parte de las largas cadenas de polisacáridos que conforman el almidón se convierten en unidades más simples (maltosa) por la actuación de las enzimas (proteínas que funcionan como catalizadores de las reacciones químicas) que aparecen durante el proceso de malteado, principalmente amilasas, también llamadas diastasas. Hay que dar tiempo a que ocurra la mayor modificación de las proteínas y la mayor transformación en maltosa, pero no tanto como para que el embrión consuma esa maltosa tan necesaria para nuestra cerveza.


En las maltas base, como el caso que nos ocupa, se habla de alto poder diastásico, ya que la concentración de amilasas que poseen es alta, lo que favorece la transformación de maltosa en alcohol y CO2. Esto nos permite poder utilizar otras maltas con menor poder diastásico en nuestras recetas, ya que compensaría a esos tipos "más pobres" pero muchas veces necesarios para ajustar las propiedades organolépticas de la cerveza requerida.

La concentración proteica también es un dato a tener en cuenta, ya que si es elevada, tendremos problemas de turbidez. Por ello hay que provocar que el proceso de malteado transforme en péptidos y aminoácidos la mayoría, que sí pueden ser utilizados por las levaduras. No obstante, es necesaria la presencia de cierto porcentaje de proteínas, ya que son las encargadas de retener la espuma una vez servida en la jarra.

Posteriormente, ya en el proceso de macerado, reactivaremos las enzimas para que continúen la labor de transformar ese almidón en unidades más pequeñas, cadenas de diferentes longitudes de glucosa que van a poder ser aprovechables por nuestras levaduras en el proceso de elaboración de la cerveza. El mayor porcentaje de azúcar es ahora la maltosa, compuesta por dos unidades de glucosa. Este proceso se conoce como sacarificación del almidón.

En la maltería, tras este proceso se limpia de raicillas y germen y se deja almacenado un tiempo antes de entregárselo al cliente, para que se estabilicen sus características.

Tras la visita a la maltería, tuvimos ocasión de tapear por las calles de Sevilla, siempre acompañando la comida con cerveza y comentarios sobre ella.

Ya por la tarde la mayoría estábamos instalados en los Apartamentos Simón Verde. Allí transcurriría el congreso propiamente dicho.

(Continuará...)

Fotos cortesía de José Brito