Congreso de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE), Sevilla 2013 (Primera parte)

Hace un par de meses tuvimos la ocasión de asistir por primera vez al congreso de la  Asociación de Cerveceros Caseros Españoles, que además de promover el intercambio de conocimientos en esta afición, edita desde el 2011 la revista especializada El Pimplón. 

En esta reunión anual se desarrollaron una serie de actividades y todas, como no, estuvieron regadas de cerveza, con mayor o menor fortuna organoléptiva, pero en definitiva, cerveza.

Los compañeros de Sevilla., a los que agradecemos su acogida, se encargaron de tener todo a punto para la llegada de los cerveceros más alejados, comenzando por el alojamiento e incluso brindándonos a más de uno con un interesante paseo por la ciudad hispalense.

La tarde de la llegada nos fuimos conociendo algunos, y dirigiéndonos hacia los diversos establecimientos que nos ofrecieran alguna jarra del motivo por el que nos habíamos congregado.

Al día siguiente se iniciaba el programa propuesto por la Asociación, comenzando con una visita a una maltería, Intermalta, construída en 2008 y que suministra a todos los grupos cerveceros de España. 

Es interesante saber cómo la calidad del grano puede verse afectado por las condiciones climatológicas. Así, en un año con sequía, la cebada contendrá más proteínas, con los consabidos problemas que ello acarrea a los fabricantes, por lo que a veces hay que recurrir a cebadas importadas, por ejemplo de Francia, Dinamarca o Inglaterra.

Fotos exteriores, ya que no está permitido sacar en los interiores

En esta maltería en concreto, toda la cebada que se vende es de tipo Pilsen y con una capacidad de producción de 100.000 Tm al año.

Cada fabricante de cerveza solicita sus características propias para la malta Pilsen: mayor o menor poder distastásico, color, modificación,...

Consta de dos partes: una donde se recibe la malta, y otra donde se maltea y tuesta.

Momento del descenso por la torre

Tras un ascenso vertiginoso (se había estropeado el ascensor) pudimos visitar las instalaciones.

La malta se remoja en una tinas cilindro cónicas que incluyen aireación. Tras el remojo, se retira el agua y el CO2, para que no desplace al oxígeno, necesario para el embrión, y se pasa a una fase de aireación. Con exceso de agua, el embrión "se ahogaría" y no germinaría, por lo que es muy importante controlar este proceso. 

El embrión va a germinar en unos días, y cuando adquiere las características deseadas, se fuerza el fin de la germinación mediante una etapa de secado. En este caso en particular, se somete al 4,5% de humedad.

En definitiva, con el malteado se reproducen las condiciones de la naturaleza, pero acelerándolas y manipulando su fin en el punto deseado para obtener la malta que necesitemos, por lo que es un proceso en el que hay que controlar cada etapa de forma rigurosa.






En la germinación ocurren reacciones de modificación, es decir: las complejas proteínas se transforman en unidades más sencillas, ya sean péptidos o aminoácidos, y parte de las largas cadenas de polisacáridos que conforman el almidón se convierten en unidades más simples (maltosa) por la actuación de las enzimas (proteínas que funcionan como catalizadores de las reacciones químicas) que aparecen durante el proceso de malteado, principalmente amilasas, también llamadas diastasas. Hay que dar tiempo a que ocurra la mayor modificación de las proteínas y la mayor transformación en maltosa, pero no tanto como para que el embrión consuma esa maltosa tan necesaria para nuestra cerveza.


En las maltas base, como el caso que nos ocupa, se habla de alto poder diastásico, ya que la concentración de amilasas que poseen es alta, lo que favorece la transformación de maltosa en alcohol y CO2. Esto nos permite poder utilizar otras maltas con menor poder diastásico en nuestras recetas, ya que compensaría a esos tipos "más pobres" pero muchas veces necesarios para ajustar las propiedades organolépticas de la cerveza requerida.

La concentración proteica también es un dato a tener en cuenta, ya que si es elevada, tendremos problemas de turbidez. Por ello hay que provocar que el proceso de malteado transforme en péptidos y aminoácidos la mayoría, que sí pueden ser utilizados por las levaduras. No obstante, es necesaria la presencia de cierto porcentaje de proteínas, ya que son las encargadas de retener la espuma una vez servida en la jarra.

Posteriormente, ya en el proceso de macerado, reactivaremos las enzimas para que continúen la labor de transformar ese almidón en unidades más pequeñas, cadenas de diferentes longitudes de glucosa que van a poder ser aprovechables por nuestras levaduras en el proceso de elaboración de la cerveza. El mayor porcentaje de azúcar es ahora la maltosa, compuesta por dos unidades de glucosa. Este proceso se conoce como sacarificación del almidón.

En la maltería, tras este proceso se limpia de raicillas y germen y se deja almacenado un tiempo antes de entregárselo al cliente, para que se estabilicen sus características.

Tras la visita a la maltería, tuvimos ocasión de tapear por las calles de Sevilla, siempre acompañando la comida con cerveza y comentarios sobre ella.

Ya por la tarde la mayoría estábamos instalados en los Apartamentos Simón Verde. Allí transcurriría el congreso propiamente dicho.

(Continuará...)

Fotos cortesía de José Brito

Disculpas por la tardanza...pero estaba matando una empresa

He querido escribir algo desde hace tiempo, pero parece que los astros últimamente se han alineado para liarme y no poder llevarlo a buen término.

En estas semanas me han ocurrido hechos interesantes, que creo que van a desembocar en un cambio de vida a mejor. Me explico: el 31 de Enero inactivábamos oficialmente la empresa que tenía junto a otros familiares.  Después de varios meses "partiéndonos el lomo" para pagar impuestos y seguridades sociales, hemos decidido que eso no era plan, y pusimos fecha para el fin-comienzo de una nueva etapa. No voy a hablar de cómo está la situación, puesto que ya de sobra nos bombardean a diario con índices, primas de riesgo y un largo etcéeeeeetera de nomenclatura financiera. Pero sí apoyar la idea de que, mientras los emprendedores sigan teniendo todos los impuestos y normas absurdas que tienen, no se va salir de ésta. Tengo una gran vena emprendedora que se me hincha y sufre cuando el sistema va tan a contrapelo con lo que uno quiere, que no es más que ganarse la vida con una idea propia.

Por ponerles un ejemplo en el colmo de lo absurdo: hay que contratar servicios de prevención. Servicio que debe considerar que únicamente se lesionan los empleados, puesto que los cursos que imparten son únicamente para ellos. ¿Será que los empresarios no se lesionan? ¿...o será que el curso no es tan importante y son cosas de sentido tan común -léase obvias- y por eso se da por hecho que los jefes ya conocen la materia? Recuerdo que uno de los días de curso, el chico que vino a impartirlo se dio una vuelta por el local (que no era ni de lejos del ramo de la alimentación) y me sugirió que pusiera en el baño un secador de manos de aire caliente o en su defecto 4 toallas, tantas como empleadas había, porque así no tenían que estar usando la misma entre ellas....Yo no pude más que contestarle con sorna que eso no era una carnicería, donde hubiera que tener en cuenta la manipulación de alimentos ni una estricta higiene, y que al fin y al cabo, se las secaban después de lavárselas, no antes. Fin de la historia.

Ese tipo de imbecilidades, ampliado a muchos ámbitos, a mi parecer ha servido para elaborar una serie de normas-trampa que lo único que hacen es frenar el progreso. Me acuerdo que casi no nos dejan abrir porque según los técnicos del ayuntamiento, al techo le faltaban 15 cm de altura según la nueva normativa, cuando en años anteriores siempre hubo negocios abiertos al público en ese local. Debe ser que las cornamentas del personal han crecido en estos últimos tiempos....En fin, que nos tuvieron en jaque unas semanas hasta que finalmente dieron el visto bueno, tras presentar un escrito donde exponíamos que tratándose de una casa bastante antigua de un casco histórico protegido, poco se podía hacer.

Otro tema por el que decidimos no seguir es que queríamos trabajar los siete días de la semana, puesto que era la única manera de subsistir, no por deseo propio. Como era una sociedad de varios familiares, para poder acudir sábados por la tarde y domingos, tuvimos que darnos de alta como autónomos varios de nosotros, además de los dos empleados que trabajaban. Autónomos sólo para día y medio semanal, con su tarifa completa. A final de cada mes, la seguridad social nos quitaba un hígado (un riñón es muy pequeño). 

Me gusta vender, pero no me gusta todo lo que hay detrás de una empresa, todas las dificultades. Por ello siento una gran empatía y sobre todo tristeza cuando veo pequeños negocios familiares cerrando. No son fracasos, porque seguro que ahí se puso la mejor de las intenciones, y sólo son fracasos cuando uno no le pone ganas a lo que hace. Y también lo siento por los empleados que ahora pasaron a engrosar las listas del paro. 

¡Pues eso es lo que tenemos!

En el próximo post espero escribir algo relacionado con la cerveza. ¡Prometido!

¡¡¡Por el día del Cervecero!!!

Un corto enlace a un fragmento de los Simpson:  video Cerveza o cereza (pinchar sobre estas letras rojas, no en la imagen)

Fort Christmas Belgian Blond

Cerveza elaborada en L'Hospitalet de Llobregat. Con 8,1 % de alcohol.

Al servirla en copa amplia, se aprecia una alta gasificación, crea una buena capa de espuma blanquecina que se mantiene durante un largo rato. La burbuja es constante y se ve ascendiendo en hilera continua. Es una cerveza con un bonito color de miel.

El aroma es de cálida bienvenida, supongo que asocio el olor a miel al cariño de las abuelas cuando se está enferma... Se combina con un aroma fresco y ligeramente cítrico, a lúpulo, que le da un toque chispeante. También un poco de olor a plátano.

El primer sabor detectado es dulce, y seguidamente se le nota la intensidad del alcohol, que queda en el fondo, pero no deja amargor tras tragarlo. Lo que perdura es un ligero sabor a galleta, no muy intenso, a alguna malta ligeramente tostada. Me recuerda a alguna otra belga, no recuerdo a cuál. En todo este tiempo la espuma continúa cremosa y compacta.

Me ha costado mucho describir esta cerveza. Me gustó, pero es como esas canciones que se escuchan y nos quedamos con la sensación de que necesitamos escucharlas un par de veces más a ver si caen hacia el lado del sí o del no...Sí, me gustó, pero no ha sobresalido. Le tendré que dar una segunda oportunidad a ver qué descubro, pero eso será en las próximas navidades...

Vídeo: Cervezas Fort

Maset Reserva Navidad

Cerveza de Abadía de 11 %. Edición especial de Navidad, triple malta y doble fermentación. No filtrada. Rubia.

Al verterla en la copa se aprecia una abundantísima espuma blanca. Burbuja media que sube en hilera contínuamente, como las del cava. Color amarillo miel.

Los aromas son muy complejos. Lo primero que detecto es olor a plátano, y después un fuerte olor a alcohol. Ya después vamos encontrando múltiples y variados aromas: a grano y a galleta. La giramos un poco y la espuma se reaviva, volviendo a adquirir casi su espesa capa inicial. Otra vez detectamos olor a grano, y esta vez además, a gominolas. También un olor fresco, como de hierba recién cortada. Y al cabo de un rato detectamos también olores a canelal y a naranja. Es una cerveza francamente compleja en aromas.

El primer sabor que detectamos es dulce, alegre, chispeante. Después a grano, a galleta. Y el final bastante amargo, mezclado con un poco de plátano. No obstante, tras ese amargor final, queda en boca sabor a galleta.

Se trata de una cerveza densa, con cuerpo. 

Me ha impactado la cantidad de matices, y es una cerveza que asociaría a momentos de celebración, a algo especial. Ha sido un placer que se cruzara en mi camino.

Salud!!!

Vídeo: Cervezas Maset

Cerveza del Montseny Hivernale 2012

Antes de que acabe el período navideño, me gustaría añadir mis opiniones sobre algunas cervezas de especiales para estos días. En este primer post, me atreveré con la Cerveza Hivernale del Montseny.

Catalogada como una Christmas Ale, con un 7% de alcohol.

Al servirla, la espuma es abundante y de color beige. Persistente y almohadillada. El color de la cerveza es cobrizo, turbia y con algo de poso. Burbujas diminutas, casi invisibles.

El aroma es tostado, especiado y algo resinoso, probablemente por el anís que contiene.

Al probarla, de entrada es dulce, maltosa, pero el sabor que persiste es el de malta tostada y del alcohol que contiene.

Ahora me tomaré la licencia de comentar que a mí me recordó el sabor a un puré de fresas, con esa combinación de agridulce fragante que las caracteriza.

La hemos paladeado con unos amigos, por lo que la satisfacción ha sido doble.

Salud!!!

¡Feliz Navidad y Próspero 2013 acompañado de buena cerveza!

Video:  Enfriando cervezas