Congreso de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE), Sevilla 2013 (Segunda Parte)

El sábado 2 de Marzo el Congreso se inauguró con diversas ponencias, exhibición de maquinaria y aparatejos varios para facilitar la vida del cervecero casero, talleres para aprender a reconocer errores o contaminaciones en la cerveza.... Recuerdo que un poco antes de las 11 estábamos acabando de desayunar y algo así como media hora después estábamos probando el efecto de un  hop-rocket  que en este caso se empleó para lupular justo antes de servir la cerveza (por cierto, fantástico aroma y buen sabor el que confería a la cerveza).

La cata posterior

El HopRocket en pleno uso

Tuvimos ocasión de admirar un equipo fascinante, y muchos de los asistentes nos aglutinamos a su alrededor para descifrar todos los entresijos de esta estructura tecnológica que haría las delicias de cualquier cervecero casero.

Otro de los talleres trató sobre el programa informático BeerSmith  para el diseño y control de la elaboración de recetas cerveceras.

Incluso asistimos a una charla sobre imagen de marca para cervezas, y un interesante taller sobre errores y contaminaciones que podemos encontrar en la cerveza.

También pudimos comparar distintos tipos de malta, sus diferentes aromas y colores.

A partir de ahí, cerveza todo el día. Los integrantes de la Asociación fueron brindándonos con sus creaciones, algunas de ellas francamente buenas. Fueron traídas desde los distintos puntos de la geografía española, lo mismo que exquisiteces varias de carácter sólido para acompañar los brebajes. Algunos dignos de mencionar fueron el jamón ibérico, chorizos artesanos, morchillas, y dos cajas de gambas de Huelva de las que no nos separamos hasta cerciorarnos de que no quedaba ninguna más. Ah! y un bizcochón de Guinness!

Lo mejor de todo: que cada conversación que brotaba entre los grupúsculos de la sala, tenía como factor común la mención del lúpulo, de la levadura, o de la malta.

Parte de la delegación femenina

El almuerzo fue en los apartamentos, y tras esto, los jueces se retiraron para realizar la cata de las cervezas presentadas en el concurso, que este año versaba sobre el estilo Belgian Pale Ale. Una vez concluida su deliberación, colocaron en la sala común las botellas presentadas, para que los asistentes pudiéramos catarlas y realizar nuestra votación, dado que uno de los premios es otorgado por el jurado popular.

Participante de la categoría junior

Vienen empujando con fuerza...

Más tarde fue la Asamblea anual, y uno de los temas que se comentó fue a conveniencia de adelantarla en futuras ediciones, dado que el estado etílico de los asistentes no favorecía las conversaciones bien hiladas.

En el marco de la Asamblea se comunicó el estilo para el concurso del próximo congreso de la ACCE: Kölsch, y se hizo una exposición de lo que caracteriza a esta cerveza, así como de su origen e historia.

Acallando a las masas

Trasvases de Kölsch para comenzar la cata

Y finalmente se entregaron los premios a las mejores Pale Ales, recayendo de la siguiente forma:

• Ganador: Ragas (haciendo click aquí pueden encontrar la receta)
• 2º puesto: Goyi
• 3er puesto: Danisan

• Finalista: Tonetty
• Finalista: Katsuro

• Premio del público: Katsuro

El jurado y los premios

Ragas, el ganador

Acabamos la visita llevándonos con nosotros la sensación que deja un buen fin de semana, con gente de iguales intereses y un fantástico ambiente (como pueden apreciar, había hasta niños muy pequeños)

Esperamos vernos en la próxima!!!

Saludos,

Lolita

¡¡¡Ay, esa cascarita de arroz!!!

Fotos cortesía de José Brito

Congreso de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE), Sevilla 2013 (Primera parte)

Hace un par de meses tuvimos la ocasión de asistir por primera vez al congreso de la  Asociación de Cerveceros Caseros Españoles, que además de promover el intercambio de conocimientos en esta afición, edita desde el 2011 la revista especializada El Pimplón. 

En esta reunión anual se desarrollaron una serie de actividades y todas, como no, estuvieron regadas de cerveza, con mayor o menor fortuna organoléptiva, pero en definitiva, cerveza.

Los compañeros de Sevilla., a los que agradecemos su acogida, se encargaron de tener todo a punto para la llegada de los cerveceros más alejados, comenzando por el alojamiento e incluso brindándonos a más de uno con un interesante paseo por la ciudad hispalense.

La tarde de la llegada nos fuimos conociendo algunos, y dirigiéndonos hacia los diversos establecimientos que nos ofrecieran alguna jarra del motivo por el que nos habíamos congregado.

Al día siguiente se iniciaba el programa propuesto por la Asociación, comenzando con una visita a una maltería, Intermalta, construída en 2008 y que suministra a todos los grupos cerveceros de España. 

Es interesante saber cómo la calidad del grano puede verse afectado por las condiciones climatológicas. Así, en un año con sequía, la cebada contendrá más proteínas, con los consabidos problemas que ello acarrea a los fabricantes, por lo que a veces hay que recurrir a cebadas importadas, por ejemplo de Francia, Dinamarca o Inglaterra.

Fotos exteriores, ya que no está permitido sacar en los interiores

En esta maltería en concreto, toda la cebada que se vende es de tipo Pilsen y con una capacidad de producción de 100.000 Tm al año.

Cada fabricante de cerveza solicita sus características propias para la malta Pilsen: mayor o menor poder distastásico, color, modificación,...

Consta de dos partes: una donde se recibe la malta, y otra donde se maltea y tuesta.

Momento del descenso por la torre

Tras un ascenso vertiginoso (se había estropeado el ascensor) pudimos visitar las instalaciones.

La malta se remoja en una tinas cilindro cónicas que incluyen aireación. Tras el remojo, se retira el agua y el CO2, para que no desplace al oxígeno, necesario para el embrión, y se pasa a una fase de aireación. Con exceso de agua, el embrión "se ahogaría" y no germinaría, por lo que es muy importante controlar este proceso. 

El embrión va a germinar en unos días, y cuando adquiere las características deseadas, se fuerza el fin de la germinación mediante una etapa de secado. En este caso en particular, se somete al 4,5% de humedad.

En definitiva, con el malteado se reproducen las condiciones de la naturaleza, pero acelerándolas y manipulando su fin en el punto deseado para obtener la malta que necesitemos, por lo que es un proceso en el que hay que controlar cada etapa de forma rigurosa.






En la germinación ocurren reacciones de modificación, es decir: las complejas proteínas se transforman en unidades más sencillas, ya sean péptidos o aminoácidos, y parte de las largas cadenas de polisacáridos que conforman el almidón se convierten en unidades más simples (maltosa) por la actuación de las enzimas (proteínas que funcionan como catalizadores de las reacciones químicas) que aparecen durante el proceso de malteado, principalmente amilasas, también llamadas diastasas. Hay que dar tiempo a que ocurra la mayor modificación de las proteínas y la mayor transformación en maltosa, pero no tanto como para que el embrión consuma esa maltosa tan necesaria para nuestra cerveza.


En las maltas base, como el caso que nos ocupa, se habla de alto poder diastásico, ya que la concentración de amilasas que poseen es alta, lo que favorece la transformación de maltosa en alcohol y CO2. Esto nos permite poder utilizar otras maltas con menor poder diastásico en nuestras recetas, ya que compensaría a esos tipos "más pobres" pero muchas veces necesarios para ajustar las propiedades organolépticas de la cerveza requerida.

La concentración proteica también es un dato a tener en cuenta, ya que si es elevada, tendremos problemas de turbidez. Por ello hay que provocar que el proceso de malteado transforme en péptidos y aminoácidos la mayoría, que sí pueden ser utilizados por las levaduras. No obstante, es necesaria la presencia de cierto porcentaje de proteínas, ya que son las encargadas de retener la espuma una vez servida en la jarra.

Posteriormente, ya en el proceso de macerado, reactivaremos las enzimas para que continúen la labor de transformar ese almidón en unidades más pequeñas, cadenas de diferentes longitudes de glucosa que van a poder ser aprovechables por nuestras levaduras en el proceso de elaboración de la cerveza. El mayor porcentaje de azúcar es ahora la maltosa, compuesta por dos unidades de glucosa. Este proceso se conoce como sacarificación del almidón.

En la maltería, tras este proceso se limpia de raicillas y germen y se deja almacenado un tiempo antes de entregárselo al cliente, para que se estabilicen sus características.

Tras la visita a la maltería, tuvimos ocasión de tapear por las calles de Sevilla, siempre acompañando la comida con cerveza y comentarios sobre ella.

Ya por la tarde la mayoría estábamos instalados en los Apartamentos Simón Verde. Allí transcurriría el congreso propiamente dicho.

(Continuará...)

Fotos cortesía de José Brito

Disculpas por la tardanza...pero estaba matando una empresa

He querido escribir algo desde hace tiempo, pero parece que los astros últimamente se han alineado para liarme y no poder llevarlo a buen término.

En estas semanas me han ocurrido hechos interesantes, que creo que van a desembocar en un cambio de vida a mejor. Me explico: el 31 de Enero inactivábamos oficialmente la empresa que tenía junto a otros familiares.  Después de varios meses "partiéndonos el lomo" para pagar impuestos y seguridades sociales, hemos decidido que eso no era plan, y pusimos fecha para el fin-comienzo de una nueva etapa. No voy a hablar de cómo está la situación, puesto que ya de sobra nos bombardean a diario con índices, primas de riesgo y un largo etcéeeeeetera de nomenclatura financiera. Pero sí apoyar la idea de que, mientras los emprendedores sigan teniendo todos los impuestos y normas absurdas que tienen, no se va salir de ésta. Tengo una gran vena emprendedora que se me hincha y sufre cuando el sistema va tan a contrapelo con lo que uno quiere, que no es más que ganarse la vida con una idea propia.

Por ponerles un ejemplo en el colmo de lo absurdo: hay que contratar servicios de prevención. Servicio que debe considerar que únicamente se lesionan los empleados, puesto que los cursos que imparten son únicamente para ellos. ¿Será que los empresarios no se lesionan? ¿...o será que el curso no es tan importante y son cosas de sentido tan común -léase obvias- y por eso se da por hecho que los jefes ya conocen la materia? Recuerdo que uno de los días de curso, el chico que vino a impartirlo se dio una vuelta por el local (que no era ni de lejos del ramo de la alimentación) y me sugirió que pusiera en el baño un secador de manos de aire caliente o en su defecto 4 toallas, tantas como empleadas había, porque así no tenían que estar usando la misma entre ellas....Yo no pude más que contestarle con sorna que eso no era una carnicería, donde hubiera que tener en cuenta la manipulación de alimentos ni una estricta higiene, y que al fin y al cabo, se las secaban después de lavárselas, no antes. Fin de la historia.

Ese tipo de imbecilidades, ampliado a muchos ámbitos, a mi parecer ha servido para elaborar una serie de normas-trampa que lo único que hacen es frenar el progreso. Me acuerdo que casi no nos dejan abrir porque según los técnicos del ayuntamiento, al techo le faltaban 15 cm de altura según la nueva normativa, cuando en años anteriores siempre hubo negocios abiertos al público en ese local. Debe ser que las cornamentas del personal han crecido en estos últimos tiempos....En fin, que nos tuvieron en jaque unas semanas hasta que finalmente dieron el visto bueno, tras presentar un escrito donde exponíamos que tratándose de una casa bastante antigua de un casco histórico protegido, poco se podía hacer.

Otro tema por el que decidimos no seguir es que queríamos trabajar los siete días de la semana, puesto que era la única manera de subsistir, no por deseo propio. Como era una sociedad de varios familiares, para poder acudir sábados por la tarde y domingos, tuvimos que darnos de alta como autónomos varios de nosotros, además de los dos empleados que trabajaban. Autónomos sólo para día y medio semanal, con su tarifa completa. A final de cada mes, la seguridad social nos quitaba un hígado (un riñón es muy pequeño). 

Me gusta vender, pero no me gusta todo lo que hay detrás de una empresa, todas las dificultades. Por ello siento una gran empatía y sobre todo tristeza cuando veo pequeños negocios familiares cerrando. No son fracasos, porque seguro que ahí se puso la mejor de las intenciones, y sólo son fracasos cuando uno no le pone ganas a lo que hace. Y también lo siento por los empleados que ahora pasaron a engrosar las listas del paro. 

¡Pues eso es lo que tenemos!

En el próximo post espero escribir algo relacionado con la cerveza. ¡Prometido!